טיפים לבחירת בשר והכנתו על המנגל
פריך וחרוך מבחוץ, אדמדם מבפנים - כולנו מכירים את הכלל, אבל איך מגיעים לדרגת העשייה המדויקת הזאת? הכללים פשוטים ולמרבה הפלא קלים לביצוע.
ראשית, יש לבחור את סוג הבשר הנכון - אנטריקוט, סטייק טיבון, סטייק ניו יורק, וכיו"ב, הם כולם שמות שונים לאותו חלק בשר – האנטריקוט. בנוסף, אפשר למצוא את הריב איי (סטייק עין), שמקורו בצלעות הבקר (האנטרקוט מקורו בחלק שמתחת לפילה). שני חלקים אלה הם חלקים אידיאליים לבשר בצליה על האש, עם או ללא עצמות.
בשר בעובי נכון: בקשו מהקצב של טיב טעם שיפרוס לכם את הסטייקים לעובי של 3 ס"מ לפחות, ואפשר גם 4 ס"מ. סטייקים דקים יותר ייעשו מהר מדי ויתייבשו בצליה על האש, וחבל. לא נורא אם מחלקים סטייק עבה ועסיסי בין שני סועדים – גרוע הרבה יותר הוא להגיש סטייק דק אחד, יבש ואפרפר לסועד.
השתמשו בסטייקים בטמפרטורת החדר בלבד - הוציאו אותם זמן מספיק מראש מהמקרר, או תנו להם חימום קל – שניות, ממש – במיקרו, בתוכנית הפשרה. בשר קפוא הפשירו במקרר, לילה מראש, ואז הביאו אותו לטמפרטורת החדר. רצוי לא להפשיר בשר מחוץ למקרר, כיון שאין לכם שליטה טובה על התהליך.
השתמשו באש חזקה ובטמפרטורות גבוהות: הלהיטו את הגריל. שמנו אותו ותנו לו להגיע שוב לטמפרטורה גבוהה לפני שאתם מניחים עליו את הבשר. מכת חום היא חלק חשוב מהעניין כאן!
אל תתפתו להניח עשרה סטיקים בבת אחת על הגריל, לצופף אותם או ליצור מצב שבו הם מכסים זה את זה: תנו להם מרווח והקפידו שכל סטייק וסטייק יהיה חשוף לחום. שוב – לא נורא אם מתחלקים בסטייק ו"משלימים" אחר כך. להפך: כך אוכלים גם את הבשר כשהוא חם, ולא מגיעים לסוף הסטייק כשהוא קר... זכרו את כללי האסאדו הארגנטינאי: סובבים בין האורחים ומגישים להם חתיכות קטנות אבל עשויות כמו שצריך.
תיבול? כן, אבל פשוט. בשר בקר טוב ואיכותי אין צורך לתבל במרינדות מסובכות. יותר מזה: אם אתם משרים את הבשר, שימו לב שהמרינדה לא תהיה "קשה" מדי: יותר מדי סויה, מיץ פירות (ובמיוחד פפאיה) עלולים לפרק את סיבי הבשר ולהפוך אותו לסמרטוטי. הברשה בשמן זית, מעט מלח ופלפל – וסוכר חום או סוכר לבן – יספיקו.
בשביל מה הסוכר? בחשיפה לחום האש, הסוכר הופך לקרמל ומצפה את הבשר שלכם בסימני חריכה. כך מקבלים בשר מקורמל יפה.
אל תחתכו את הבשר כדי לראות "אם הוא עשוי". דבר זה יגרום להתייבשות הבשר. תמיד אפשר להחזיר לאש לעוד רגע, אבל זכרו שהסטייקים ממשיכים להתבשל גם אחרי שהסירו אותם מהאש (הם חמים). אם צריך לצלות שוב – צלו ממש זמן קצר.
שיפודי אנטרקוט - יופי של רעיון! הסטייקים בכל זאת עבים מדי, או שה"קליינטים" רבים? חלקו אותם לקוביות ושפדו. רצוי לגלגל את קוביות הבשר בתערובת תבלינים לבשר
בסיום הצלייה, רצוי להעביר את הבשר לרשת או קרש ולא לצלחת, בוודאי שלו לצלחת קרה. כך
האדים לא יצטברו בתוך הבשר ותקבלו את הקרום הפריך שרציתם.
הניחו כמה ראשי שום חצויים – מוברשים בשמן זית – בפינות הגריל. במקומות האלה לא תשתמשו ממילא עבור בשר, אבל מספיק שהם יהיו חמים, כדי לאפות עליהם את ראשי השום ולרכך אותם.
אחרי שתסיימו עם הבשר, נצלו את החום שנותר לצליית ירקות – עגבניות חצויות, פלפלים או קישואים, יש להבריש הכל בשמן זית. ניתן גם פרוסות פרי כמו אפרסקים או אננסים, אותם יש להגיש האפרסקים עם מעט חומץ בלסמי מתישן.
הטיפים ( באדיבות טיב טעם )
מכירים את הרגע שאתם מחכים לסטייק עסיסי ואז שלב החיתוך הוא משימה לא קלה . רשת ארקוסטיל קיטצ'ן, יבואנית המותג ARCOSTEEL בישראל השיקה סט 8 סכיני נירוסטה המיועדות לחיתוך נקי ומדוייק של נתחי בשר. מתאים במיוחד לעונת הקיץ ולמנגלים.
מה מיוחד בסכינים?
השינון החד של הסכינים מאפשר לחתוך את הבשר מבלי למעוך אותו ובכך לשמוע על הנוזלים שבבשר.
למה הסכינים מתאימות?
לחיתוך נתחי בקר, עוף, וגם לחיתוך ירקות ופירות קטנים עד בינוניים.
להב הסכין עשוי מנירוסטה איכותית לעמידות לאורך זמן. ידית הסכין עשויה עץ בעל מראה כפרי, ובעלת מבנה ארגונומי לאחיזה נעימה ונוחה.
הסט כולל מעמד עץ מעוצב לאחסון נוח ויעיל של הסכינים, להגנה על להב הסכינים, ולשמירת הבטיחות בסביבת המטבח ובהגשה.
מעמד הסכינים משמש גם כתוספת מקסימה לשולחן האוכל, להגשה מעוצבת ואירוח מרשים, כך שהסועדים מוזמנים לשלוף את הסכין מהמעמד בעת הצורך.
מידע:
מחיר הסט: 129 ₪
ניתן להשיג ברשת חנויות Arcosteel Kitchen (ארקוסטיל קיטצ'ן) ברחבי הארץ
.jpeg)
.jpeg)
.jpeg)
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה