לקראת חגיגות עצמאות 2019, חולקת רשת טיב טעם טיפים לבחירת הבשר הנכון והכנתו על המנגל.
פריך וחרוך מבחוץ, אדמדם מבפנים - כולנו מכירים את הכלל, אבל איך מגיעים לדרגת העשייה המדויקת הזאת? הכללים פשוטים ולמרבה הפלא קלים לביצוע.
ראשית, יש לבחור את סוג הבשר הנכון - אנטריקוט, סטייק טיבון, סטייק ניו יורק, וכיו"ב, הם כולם שמות שונים לאותו חלק בשר – האנטריקוט. בנוסף, אפשר למצוא את הריב איי (סטייק עין), שמקורו בצלעות הבקר (האנטרקוט מקורו בחלק שמתחת לפילה). שני חלקים אלה הם חלקים אידיאליים לבשר בצליה על האש, עם או ללא עצמות.
בשר בעובי נכון: בקשו מהקצב של טיב טעם שיפרוס לכם את הסטייקים לעובי של 3 ס"מ לפחות, ואפשר גם 4 ס"מ. סטייקים דקים יותר ייעשו מהר מדי ויתייבשו בצליה על האש, וחבל. לא נורא אם מחלקים סטייק עבה ועסיסי בין שני סועדים – גרוע הרבה יותר הוא להגיש סטייק דק אחד, יבש ואפרפר לסועד.
השתמשו בסטייקים בטמפרטורת החדר בלבד - הוציאו אותם זמן מספיק מראש מהמקרר, או תנו להם חימום קל – שניות, ממש – במיקרו, בתוכנית הפשרה. בשר קפוא הפשירו במקרר, לילה מראש, ואז הביאו אותו לטמפרטורת החדר. רצוי לא להפשיר בשר מחוץ למקרר, כיון שאין לכם שליטה טובה על התהליך.
השתמשו באש חזקה ובטמפרטורות גבוהות: הלהיטו את הגריל. שמנו אותו ותנו לו להגיע שוב לטמפרטורה גבוהה לפני שאתם מניחים עליו את הבשר. מכת חום היא חלק חשוב מהעניין כאן!
אל תתפתו להניח עשרה סטיקים בבת אחת על הגריל, לצופף אותם או ליצור מצב שבו הם מכסים זה את זה: תנו להם מרווח והקפידו שכל סטייק וסטייק יהיה חשוף לחום. שוב – לא נורא אם מתחלקים בסטייק ו"משלימים" אחר כך. להפך: כך אוכלים גם את הבשר כשהוא חם, ולא מגיעים לסוף הסטייק כשהוא קר... זכרו את כללי האסאדו הארגנטינאי: סובבים בין האורחים ומגישים להם חתיכות קטנות אבל עשויות כמו שצריך.
תיבול? כן, אבל פשוט. בשר בקר טוב ואיכותי אין צורך לתבל במרינדות מסובכות. יותר מזה: אם אתם משרים את הבשר, שימו לב שהמרינדה לא תהיה "קשה" מדי: יותר מדי סויה, מיץ פירות (ובמיוחד פפאיה) עלולים לפרק את סיבי הבשר ולהפוך אותו לסמרטוטי. הברשה בשמן זית, מעט מלח ופלפל – וסוכר חום או סוכר לבן – יספיקו.
בשביל מה הסוכר? בחשיפה לחום האש, הסוכר הופך לקרמל ומצפה את הבשר שלכם בסימני חריכה. כך מקבלים בשר מקורמל יפה.
אל תחתכו את הבשר כדי לראות "אם הוא עשוי". דבר זה יגרום להתייבשות הבשר. תמיד אפשר להחזיר לאש לעוד רגע, אבל זכרו שהסטייקים ממשיכים להתבשל גם אחרי שהסירו אותם מהאש (הם חמים). אם צריך לצלות שוב – צלו ממש זמן קצר.
שיפודי אנטרקוט - יופי של רעיון! הסטייקים בכל זאת עבים מדי, או שה"קליינטים" רבים? חלקו אותם לקוביות ושפדו. רצוי לגלגל את קוביות הבשר בתערובת תבלינים לבשר
בסיום הצלייה, רצוי להעביר את הבשר לרשת או קרש ולא לצלחת, בוודאי שלו לצלחת קרה. כך
האדים לא יצטברו בתוך הבשר ותקבלו את הקרום הפריך שרציתם.
הניחו כמה ראשי שום חצויים – מוברשים בשמן זית – בפינות הגריל. במקומות האלה לא תשתמשו ממילא עבור בשר, אבל מספיק שהם יהיו חמים, כדי לאפות עליהם את ראשי השום ולרכך אותם.
אחרי שתסיימו עם הבשר, נצלו את החום שנותר לצליית ירקות – עגבניות חצויות, פלפלים או קישואים, יש להבריש הכל בשמן זית. ניתן גם פרוסות פרי כמו אפרסקים או אננסים, אותם יש להגיש האפרסקים עם מעט חומץ בלסמי מתישן.
 |
| נווה התבלין - סדרה ליום העצמאות. צילום - ניב גניש |
חברת "נווה התבלין", המתמחה בייצור ושיווק תבלינים ותערובות תיבול מיוחדות, השיקה לכבוד יום העצמאות וההכנה המסורתית של מטעמים "על האש", סדרה של 4 תערובות תיבול מעולות - באריזות חגיגיות בצבעי כחול-לבן, מעוטרות בדגל ישראל.
סדרת התערובות כוללת: "ברביקיו של נווה", "גריל עוף", "תבלין על האש" ו"פילדלפיה". התבלינים מוצעים במיכלים שקופים עם מכסה מתברג, מחולק, פרקטי ונוח לשימוש, המאפשר להכניס כפית למיכל, או לבזוק תבלין מהחלק המחורר.
· תערובת "ברביקיו של נווה" כוללת מלח גס, פלפל שחור גרוס, שום גרוס, כוסברה וקימל.
· תערובת "גריל עוף" כוללת פפריקה מתוקה, כמון, מלח ושום.
· תערובת "תבלין על האש" כוללת פפריקה מתוקה, פלפל שחור, מונוסודיום גלוטמט, מלח, שום, כמון וכורכום.
· תערובת "פילדלפיה" כוללת פפריקה מתוקה, חרדל, מלח, אורגנו, טימין ובזיליקום.
התערובות מתאימות לתיבול בשר, עוף, דגים וירקות. אפשר לתבל עימן את מה שרוצים רגע לפני הצלייה, או להשרות את הבשרים, הירקות או הדגים במרינדת תבלינים מספר שעות ואף לילה מראש. את המרינדה ניתן להכין מחצי כוס שמן זית או קנולה, מעורבב עם 5 כפות תערובת תיבול. אפשר להוסיף למרינדה דבש או סילאן, לפי הטעם.
מידע:
ניתן להשתמש בתערובות גם לצלייה בתנור של בשר, עוף, תפוחי אדמה, ירקות ועוד.
המוצרים כשרים למהדרין בהשגחת בד"ץ יורה דעה.
מחיר: 10 ש"ח למשקל של 100 גרם.
להשיג ברשתות ובחנויות המובחרות.
 |
| תבואות - סדרת חמוצים אורגניים. צילום - חיים אמזל |
מה ליד?חברת "תבואות" משיקה סדרה של חמוצים, ירקות כבושים וסלטים אורגניים!
חברת "תבואות", המתמחה במוצרי מזון אורגניים וטבעיים, משיקה סדרה של חמוצים, ירקות כבושים וסלטים שכל מרכיביהם אורגניים. המוצרים משתלבים נהדר בכל ארוחה, ועם בוא האביב והקיץ הם מתאימים מאוד לאירוח, לפיקניק, למנגל וסתם לנשנוש. בתיאבון!
בסדרה:
· מלפפונים אורגניים במלח – מלפפונים כבושים במלח, שעברו תהליך קצר של תסיסה לקטית טבעית, בתיבול שמיר, שום ומי מלח.
· מלפפונים אורגניים בחומץ – מלפפונים אורגניים בחומץ, שמיר, מלח, סוכר, פלפל אנגלי ועלי דפנה.
· קוביות סלק אורגני – קוביות סלק בתיבול סוכר, מלח וחומץ .
· סלק אורגני גרוס – סלק בתיבול סוכר, חומץ, מלח, עלי דפנה ופלפל אנגלי.
· כרוב אורגני כבוש – כרוב לבן כבוש במלח.
מידע:
למוצרים כשרות של הרבנות הראשית לישראל.
מחירים: מלפפונים בחומץ ובמלח: 17.90 ש"ח (למשקל כולל של 680-670 גרם).
סלק - קוביות וגרוס, וכרוב כבוש: 13.90 ש"ח (למשקל כולל של 700-680 גרם).
להשיג ברשתות השיווק, בתי הטבע ובחנויות מובחרות ברחבי הארץ.
לפרטים: www.tvuot.co.il
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה